Hemen hemen her yiyeceğin bir raf ömrü vardır. Bu süt ürünleri için günler olabilirken. Konserve ürünler ve bakliyat ürünleri için aylar olabilir. Ama bir yiyecek var ki bozulması neredeyse imkansız görünüyor: bal. Milattan önce döneminden kalma bir bal şişesi ile karşılaştığınızda onu yemenin zararlı olup olmayacağını merak ediyorsanız; muhtemelen hayır. İşte nedeni.
En eski bal
Eski Mısır mezarlarını kazan modern arkeologlar, mezarların eserleri arasında beklenmedik bir şey ile karşılaştılar: binlerce yıllık bal kavanozları, ancak yine de korunmuş. Arkeologlar, binyıllar boyunca korunmuş bu bulguların, balın sonsuz raf ömrünün açık bir kanıtı olduğunu düşünüyor.
Süresiz olarak bozulmadan kalabilen birkaç başka gıda örneği daha vardır: tuz, şeker, kurutulmuş pirinç bunlardan birkaçıdır. Ama balla ilgili bir şey var; Tamamen yenilebilir bir biçimde korunmuş olarak kalabilir. Bin yıllık bir bal kavanozuna kaşığınızı daldırıp herhangi bir işlemden geçirmeden sanki yeniymiş gibi tadını çıkarabilirsiniz. Dahası, balın uzun ömürlülüğü ona, diğer dayanıklı gıdalarda bulunmayan başka özellikler kazandırır. Hangi soruyu gündeme getiriyor.
Balı bu kadar özel bir yiyecek yapan şey tam olarak nedir?
Cevap, balın tadı kadar karmaşıktır. Mükemmel bir uyum içinde çalışan bir sürü faktör olmadan son kullanma tarihi olmayan bir gıda kaynağı elde edemezsiniz.
İlki, balın kendisinin kimyasal yapısından gelir. Bal, her şeyden önce bir şekerdir. Şekerler higroskopiktir. Higroskopik; doğal hallerinde çok az su içeren, ancak açık bırakıldıklarında kolayca nemi emebilen maddeler için kullanılan bir terimdir.
Doğal haliyle bal çok düşük neme sahiptir. Böyle bir ortamda çok az bakteri veya mikroorganizma hayatta kalabilir. Balın bozulabilmesi için içinde bozulabilecek bir şeyin olması gerekir. Böylesine misafirperver olmayan bir ortamda, organizmalar bal kavanozu içinde bozulma şansına sahip olacak kadar uzun süre yaşayamazlar.
Bal ayrıca doğal olarak aşırı derecede asidiktir. Bu yüzden bakteri ve bozulmaya hazır organizmalar için elverişli bir ortam değildir. Balın içindeki yaşam beklentisi çok düşüktür.
Ancak bal, tek higroskopik besin kaynağı değil. Örneğin şeker kamışının yan ürününden gelen melas, aşırı derecede higroskopiktir ve baldan daha az asidiktir (pH’ı yaklaşık 5.5’tir). Yine de şeker kamışı ürününün raf ömrü taze üründen daha uzun olduğu için uzun zaman alsa da, er ya da geç pekmez bozulacaktır.
Neden bir şeker çözeltisi bozulurken Bal sonsuza dek Bozulmuyor?
Balın içine giren özel bir simya olduğu çok açık. Arılar tarafından bal yapmak için toplanan ilk malzeme olan nektar, Yüzde 60-80 arasında herhangi bir yerde doğal olarak çok yüksek su içeriyor. Ancak bal yapma sürecinde arılar, nektarı tam anlamıyla kurutmak için kanatlarını çırparak bu nemin çoğunu gidermede büyük rol oynuyorlar.
Bu tekniğin yanı sıra, bir arı midesinin kimyasal yapısı da balın dayanıklılığında büyük rol oynar. Arıların midelerinde glikoz oksidaz (PDF) adı verilen bir enzim vardır. Arılar, bal yapmak için nektarı ağızlarından peteklere tekrar çıkardıklarında, bu enzim nektarla karışarak onu iki yan ürüne böler: glukonik asit ve hidrojen peroksit. Hidrojen peroksit, büyüyebilecek tüm diğer bakterilere karşı işe yarayan önemli bir madde.
Bu nedenle bal, yüzyıllardır tıbbi bir çare olarak kullanılmıştır. Çok kalın olduğu, her türlü büyümeyi reddettiği ve hidrojen peroksit içerdiği için, yaralar için enfeksiyona karşı mükemmel bir bariyer oluşturur.
Balın tıbbi amaçlar için en erken kaydedilen kullanımı, reçetelerin yüzde 30’unda balın kullanıldığını belirten Sümer kil tabletlerinden geliyor. Eski Mısırlılar düzenli olarak şifalı bal kullanıyorlardı, cilt ve göz hastalıklarını tedavi etmek için merhemler yapıyorlardı.
Dahası, bal bir kavanozun içine koyulmadığında nemi emer. Yaradan su çekerken, bu şekilde enfeksiyon kapabilirken, bu çok küçük miktardaki hidrojen peroksiti serbest bırakıyor. Baldan çıkan hidrojen peroksit miktarı tam da ihtiyacımız olan şey o kadar küçük ki aslında iyileşmeyi teşvik ediyor. Açık yaraları iyileştirmek için bal artık sadece kocakarı ilacı veya alternatif tıb değil. Son on yılda bir tıbbi cihaz şirketi, dünya çapında hastanelerde kullanılan balla kaplı bandajlar geliştirip satıyor
Balın bozulduğu nasıl anlaşılır
Bal bozulmaya karşı dayanıklı olsa da, tamamen bozulduğu durumlar gözlemlenebilir. Ham bal, taze kalma şansı en yüksek olanıdır ancak işlenmiş bal suni şekerler ve diğer içerikleri içerdiğinden daha çabuk bozulabilir.
Balınızı süpermarketten satın alırsanız, o küçük plastik altın nektar şişesi ısıtılmış, süzülmüş ve sıfır partikül içerecek şekilde işlenmiştir.
Bal neden kristalleşir?
Bazı insanlar kristalleşmeyi balın ‘kötü’ olmasıyla karıştırır, ancak bu gerçekten doğru değildir. Bu sadece glikozun sudan ayrıldığı anlamına gelir. Balınızı kapalı bir kapta sakladığınız sürece, muhtemelen tadını kaybetmeden çok önce tüketilecektir.
Kaynak: https://www.smithsonianmag.com
